En Papillote met Emile Henry

Koken “en papillote” Gezond en Lekker

Koken “en papillote” is een soort stoomkoken. Deze bereidingswijze, waarbij alle smaken behouden blijven zonder dat er veel vet moet worden toegevoegd, is zeer gezond. Het voedsel wordt hierbij in een gesloten pakketje in de oven bereid. Vergeleken met de traditionele ovenbereiding, kan het voedsel niet uitdrogen. Deze bereidingswijze is ook praktisch, omdat u de vis of het witte vlees samen met de bijgerechten kunt klaarmaken!

“En papillote” de perfecte bereidingswijze voor vis

Waarom wordt de term “en papillote” altijd met vis geassocieerd? Omdat de stoom die in het pakketje ontstaat ervoor zorgt dat delicate voedingsmiddelen zoals vis door en door gaar en tegelijkertijd gebruind worden. Alle vissoorten kunnen “en papillote” worden bereid: Hele vis, filets of steaks, omdat deze bereidingswijze perfect is afgestemd op de tere structuur van vis. Om de  smaken te versterken, gebruik ik verse kruiden en specerijen om de verschillende geuren toe te voegen. Azijn, citroensap, olie (olijf, walnoot, hazelnoot en sesamolie enz.) zijn ook geweldige smaakmakers.

De instrumenten voor succes
Voor de klassieke versie wordt een stuk aluminiumfolie gebruikt: de ingrediënten worden op de folie gelegd en daarna wordt het vel vanuit de hoeken opgevouwen, zodat een envelop ontstaat. Het is belangrijk dat het pakketje goed dicht zit. De versie van Emile Henry wordt in de papillot schaal bereid, een lange, ondiepe schaal die volledig door een deksel wordt afgesloten. Dat betekend dat u grotere stukken zoals een hele vis kunt bereiden, plus individuele porties. De schaal is vervaardigd van zeer robuust keramiek. U hebt dus geen aluminiumfolie nodig. De folie fungeert immers als een krachtige geleider die het voedsel door de plotselinge temperatuurstijging kan aantasten. Aluminium kan bovendien een “metaalachtige” smaak achterlaten. Robuust keramiek fungeert echter als warmteverdeler die zorgt voor een geleidelijke, gelijkmatige temperatuurstijging. De vis wordt hierdoor zacht, mals en sappig.
Twee voorwaarden voor succes

1. De oven moet zeer heet zijn, doorgaans warmer dan 200 graden Celsius / gasstand 6. De bereidingstijd is efficiënt en kort, zodat de vis niet te gaar wordt.
2. Het papillotpakketje moet stevig dichtzitten om de stoom in het pakket te houden en ervoor te zorgen dat het vlees beschermd en vochtig blijft.

Kunt u alles “en papillot” bereiden?
Koken “en papillot” is niet alleen voorbehouden aan vis, maar niet alle voedingsmiddelen kunnen op deze manier worden bereid! Deze bereidingswijze is niet geschikt voor rood vlees of vlees dat lang moet sudderen, zoals varkens-, kalfs- of lamsvlees. U kunt wel kalkoen en kipfilet op deze manier bereiden. U moet dan wel wat meer vloeistof toevoegen om te voorkomen dat het vlees tijdens de bereiding uitdroogt. Als u de ingrediënten voor de bereiding mooi in de schaal rangschikt, is het papillote-effect gegarandeerd!
 
Hoe zorgt u ervoor dat er niet te veel vocht ontstaat als u vis “en papillote” bereid?
Te veel vloeistof kan ervoor zorgen dat de vis te gaar wordt en uit elkaar valt. Als voorzorgmaatregel leg ik de vis in de papillote wat hoger door hem op schijfjes citroen of sinaasappel, een bedje van groente of bepaalde ingrediënten te plaatsen, zoals aardappelen of linzen die over het vermogen beschikken veel vocht op te nemen. De papilloteschaal van Emile Henry heeft dikke ribbels op de bodem, zodat de vis wat hoger ligt en niet in het vocht kan “verdrinken”!
Ik ben ook voorzichtig met de hoeveelheid fruit en groente die veel vocht bevatten/produceren. U kunt deze ingrediënten bijvoorbeeld ook even in een pan voorbakken zodat het vocht alvast verdwenen is! Dat is handig bij tomaten, prei en paddenstoelen enz.

Voor een overheerlijk recept met de en papillote bereiding in een Emile Henry schaal klik hier.