Salade met quinoa

Wat doe je met restjes groente of groente die echt op moet?
Vandaag een lunch gerecht gemaakt van een ½ courgette, tomaat en koolrabi die echt op moest en een preitje die er nog lag.





Quinoa (rood)
Kleine koolrabi
Tomaat
Kleine prei
½ courgette
Zachte geitenkaas
Peterselie, zout, peper
Olie
Mosterd
 
Kook de quinoa volgens de aanwijzing op de verpakking.
Snijd ondertussen de prei en de courgette. Tomaat in kleine stukjes snijden (erg handig met een tomaatsnijder), koolrabi schillen en klein snijden.
Koolrabi, tomaat en quinoa door elkaar scheppen. Wat olie, zout, peper, peterselie en mosterd hier door heen scheppen. Ik gebruikte pompoenpit olie en citroen-olijf olie, maar elke olie die je wilt kan je gebruiken.
Een pan verwarmen met wat kokosolie en de prei aanbakken, omscheppend garen, de courgette korte tijd mee bakken.
De groene groente op het quinoa mengsel leggen, hier wat zachte geitenkaas overheen verbrokkelen.
 
Variatie:

• Elke groente die je over hebt kan je gebruiken zowel rauw als gebakken
• Een zacht gekookt eitje kan ter vervanging van de geiten kaas dienen