gefermenteerde citroenen
Om een vis, kip of lamsvlees gerecht op smaak te brengen is het eens een ander idee om de schil van gefermenteerde citroenen toe te voegen. Bij producten die van nature minder uitgesproken van smaak zijn, geven de citroenen een zoutzurige toets er aan. Door fijngesneden ingelegde citroenen pep je het hele gerecht op. Het is niet moeilijk om te maken en werd vroeger veel gedaan om zowel groente of fruit langdurig te bewaren. Niet alleen in de mediterrane en Afrikaanse keuken wordt het veel gebruikt, ook in de oosterse/Aziatische zie je gefermenteerde ingrediënten. In onze keuken zijn zuurkool, yoghurt en karnemelk het bekendst. Het zijn eindproducten van schimmels en bacteriën, die op gecontroleerde manier ‘verzuren’ zonder het te laten bederven. Het fermenteerproces voor dit recept duurt echter een maand ongeveer. Je hebt er zout, olie, kruiden en kokend water voor nodig en een gesteriliseerde afsluitbare weckpot. Het is belangrijk om hygiënisch te werken, anders mislukt het. Kook dus de pot extra goed uit! Laatst zag ik op televisie een documentaire over de Joodse koosjere keuken, die ook hun werkoppervlakken eerst met kokend water reinigen. Daar zit veel waarheid en wijsheid in.
Aantal citroenen dat je gebruikt hangt af van de maat van de weckpotten. Was en snij de citroenen in kwarten totdat je pot voor 2/3 deel is gevuld.
Zelf heb ik voor Provençaalse kruiden en peperkorrels gekozen, maar je kan ook niks toevoegen om het zo neutraal mogelijk te houden en de rest van je gerecht te kruiden naar wens. Of je kiest voor kaneel, steranijs, chilipepers…legio mogelijkheden.
Doe er 200 gram grof zeezout bij en vul de pot met kokend water totdat de citroenen geheel onder water staan. Hierdoor lost het zout grotendeels op, maar er blijft wel een laagje zichtbaar. Dat is niet erg, want het lost uiteindelijk in de loop der tijd volledig op.
Vervolgens vul je de rest van de pot met olie, als afsluitend laagje.
Keer de pot regelmatig om, zodat het bezinksel van zout en kruiden weer beter verdeeld raakt. En heb dus vooral geduld…. Het staat mooi in je keuken en het is erg prettig om een pot met die ingelegde citroenen op voorraad te hebben. Je schijnt het een jaar goed te kunnen houden ongeveer, maar dat hangt volgens mij van de bewaaromstandigheden af. Zorg ervoor dat je de pot steeds goed sluit en de citroenen steeds onder water en olie staan, zodat ze niet gaan schimmelen door contact met zuurstof.
Je zult merken dat door het fermenteren de schil van de citroenen (want dat is het gedeelte dat je gebruikt!) een fluweelachtige zachtheid krijgen. Niet alleen in bovenstaande gerechten, maar ook in gebak smaakt het heerlijk!
Reacties (1)
dank u wel voor dit recept! twee dingen begrijp ik er echter niet zo goed aan: - gebruikt u echt 200 gram zout ongeacht de hoeveel citroenen (+water)? bij de meeste fermentaties van groenten en fruit gebruikt me in de regel 1,5 tot ten hoogste 10% zout, en dat laatste percentage is echt heel erg hoog en uitzonderlijk! als je zout percentage 10% zou zijn en je gebruikt daarvoor 200 gram, dan zou je daarvoor een totaal van 2 kilo aan citroenen + water moeten maken, dat is grofweg ongeveer gelijk aan 2 liter; één de grotere potten die er in het assortiment zit waar u naar verwijst! de collectie gaat van 0,5 liter tot wel 5 liter; bij 0,5 liter zal de zoutconcentratie ongeveer 40% zijn, bij 5 liter ongeveer 4% (nog steeds ongebruikelijk hoog). dat is nogal een verschil.. - gebruikt u echt kokend water om de pot af te vullen? bij temperaturen van iets boven de 40ºC sterven lactobacteriën, de bacteriën die voor de gebruikelijke fermentatie zorgen. wil het dan nog wel fermenteren? of is dit misschien eigenlijk meer een gewoon pekelen van de citroenen? dit lijken mij serieuze problemen in uw recept, maar ik kan me natuurlijk vergissen! als u het echt zo gedaan heeft en het resultaat was goed en lekker, dat zou ik het ook eens kunnen proberen..